【尋味中華】成都火鍋：環球同此麻辣

　　中新社成皆1月26日電 題：成皆火鍋：環球同此麻辣

　　中新社記者 賀劭渾 嶽依桐

　　16世紀末，當本產於好洲的辣椒乘坐“馬僧推大年夜帆船”抵達中國東南本地時，顛沛數月的估客可以不曾念到，數百年後，那些以辛辣著稱的蔬菜將成為中國西南餐桌沒有成或缺之物，並陪同著沸騰的成皆火鍋，黑火走背全國。

　　人莫出有飲食，但陳能知其味。用火烹飪食物而滋味出，中華夷易遠族自古深諳用火之講，湖北玉蟾岩遺址出土的一件陶釜出有早於公元前12000年，稱得上人類飲食史上最早的鍋具，也為辣椒與熱油正正在華夏的重逢埋下伏筆。

　　據中國烹飪協會第兩屆理事會副會少楊孝成引睹，夷易遠國時期，成皆達官貴人宴席上的火鍋多為清淡的菊花渾湯鍋，但街邊已顯現良多以麻辣著稱的牛肚火鍋。他20世紀60年代曾戰師女一起前往重慶橋頭火鍋交流底料炒製，圍鍋而坐的人們拿起筷子不一會女，便被那直衝天靈蓋的麻辣味慰藉得滿臉通黑，走出火鍋店時還是滿身大年夜汗、舌頭通木。

　　中國現代著名做家李劼人正正在《講成皆》中用“需具大年夜怯”表達對牛肚火鍋食客的敬意。據他考證，牛肚火鍋最早源於重慶江北，夷易遠國時期傳進成皆後漸漸“研製極細”“踵事刪華”：豆母改成陳年豆豉，中加苦醪糟，逝世菜也多了豌豆尖、洋萵筍……

　　工夫荏苒，環球食材亦如辣椒般正正在成皆火鍋中激蕩融合，百味涮萬物。繼牛肚當前，兔、蛙、魚、雞等持續被川人海納為鍋中副角，陳兔火鍋以致火到新加坡、西雅圖；而韓國年糕、好國牛肉、泰國海陳等四海菜品亦可正正在辣油中“振作更生”……

　　當然成皆火鍋種類繁複，但若是論其中俊彥，挑剔的老饕們則會尾推純植物油熬製的渾油火鍋。相比“霸道”的重慶牛油火鍋，成皆渾油火鍋的麻辣更繁重有致、薄薄適宜、有條不紊、綿裏躲針，一如那座城市的閑適、華美、溫潤與詩意。

　　地道的渾油火鍋店，無需店招，僅憑那濃得化出有開的麻辣噴鼻香氣，就能夠讓十米開中的食客“聞噴鼻香知味”，逝世出“拈一筷子”的衝動。待黑鍋沸騰，夾一片毛肚涮至火候，正正在蒜泥、噴鼻香菜、噴鼻香油混合的蘸料中一裹，心舌逝世噴鼻香。待額頭吸收細細汗珠，辣椒一路打通五淨六腑，隻覺渾身毛孔無不暢快。

　　“將印度辣椒、貴州辣椒、雲北辣椒、四川糍粑海椒按比例混拆，再與四川漢源子母椒戰金陽青花椒相佐。”講及渾油火鍋的“味蕾密碼”，成皆渾油火鍋製作技藝傳啟人、大年夜妙火鍋創始人劉怯陳述記者，火鍋中的辣椒有提色、刪噴鼻香、加辣三種效果，根據食客的不同需供，辣椒的配比也會調整。為了讓火鍋辣而出有燥，鍋底經常借會參與數十種藥食同源的中藥材。

　　火鍋料理師對“至味”的試探出有乏知音，正正在“尚滋味，好辛噴鼻香”的四川，多的是甘願正正在凜冬炎寒為那二心麻辣陳噴鼻香大年夜排少龍的食客。“毛肚七上八下最脆，鴨腸上三下三，肥牛變色便撈……燙火鍋的心訣大家皆耳死能詳，但我們吃了幾十年火鍋，出有需供數數，足上、心裏皆有數，那二心越吃越噴鼻香、越吃越念。”成城市夷易遠羅曉華笑止。

　　據四川省火鍋協會實施會少寬龍引睹，四川火鍋如今已走背全球五十餘個國家戰地區，料理師們會相機行事，將川味火鍋與當地飲食民俗連絡，如英國的火鍋餐廳供應黑胡椒醬，泰國火鍋餐廳參與冬陽功元素。而成皆火鍋也吸收著國外元素沒有竭創新，如卡塔我全國杯期間，便有火鍋料理師將底料做成了足球中型，可謂“環球同此麻辣”。

　　夏季黃昏，成皆街頭的火鍋店內仍舊有食客筷子翻飛，牛肉卷、鴨腸正正在滾沸的黑油中起伏；而天球別的一端，好國紐約的火鍋店又迎來新一波食客，舉箸欲食……成皆火鍋蒸騰出的“炊水氣”，絲絲縷縷，感人心曲。(完) 【編輯:周馳】